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ⓒ Cristina Schubert
아프리카, 아메리카, 유럽의 식문화가 하나로
세계 최고 육류 소비국의 남다른 고기사랑
브라질 민속학자 페드루 아르캉주는 “브라질의 음식문화는 아프
브라질 사람들은 육류를 즐겨 먹는 편이다. 반면, 무려 7천 킬로
리카의 덴데(기름야자), 원주민의 만지오카(고구마 맛의 남미 고
미터에 달하는 해안선을 갖고 있는 브라질이지만 생선을 사용하
유의 뿌리식물), 포르투갈의 올리브로 이뤄져 있다”고 말한 바 있
는 음식은 상대적으로 적은 편이다. 인구보다 많은 2억 마리의 소
다. 아프리카, 아메리카, 유럽 등 3개 대륙의 특산 식재료가 어우
를 사육하고 있는 브라질은 세계 제1의 쇠고기 수출국으로, 세계
러진 결과가 바로 브라질 음식이라는 말이다. 따라서 브라질 음
최고 수준의 육류 소비량을 자랑하며, 쇠고기 소비량도 국민 1인
식의 종류도 그 만큼 다양하며, 서로 다른 식재료와 향료를 사용
당 연간 약 40킬로그램에 달한다.
함으로써 지역에 따라 다양하고 독특한 식문화를 갖고 있다.
특히 브라질식 바비큐 요리라고 할 수 있는 슈하스코(Churrasco)
특히 페이조아다는 원주민 문화, 포르투갈 문화, 아프리카 흑인
는 가장 대중적이고 인기 있는 음식이다. 일반 가정에서 주말에 슈
문화가 한 데 어우러져 앙상블을 이루는 대표적인 음식으로 꼽
하스코 파티를 여는 게 흔할 정도. 또한 평소에도 친구들과 공원
힌다. 페이조아다는 기본적으로 검은콩에 돼지의 혀, 귀, 코 등을
이나 축구장 등 야외에서 고기를 굽는 광경을 많이 볼 수 있다.
넣어 끓인 죽이다. 재료들이 말해주는 것처럼 이 음식은 본래 농
슈하스코는 원래 브라질 남부지역 목동들이 쇠꼬챙이로 고기를
장 주인 식구들이 먹기를 꺼려하는 재료들을 받아 흑인 노예들
덩어리째 꽂아 모닥불 주변에서 장시간 돌려가며 구워 먹던 것에
이 만들어 먹은 것이다. 시간이 지나면서 흑인 노예들의 건강상태
서 유래했다. 워낙 고기를 좋아하다 보니 슈하스코를 전문으로
가 좋아지는 것을 관찰한 농장주인들은 기본 재료 외에 돼지갈비,
하는 식당이 생겨나기 시작했는데 이를 슈하스카리아라고 한다.
소금에 절여 말린 고기, 소시지 등을 첨가해 만든 검은콩죽을 쌀
굵은 소금을 뿌린 각종 고기를 부위별로 숯불에 구워 손님이 앉
밥 위에 얹어 만지오카 가루를 볶은 파로파로 드레싱 한 다음,
아 있는 테이블에서 직접 잘라주며, 무한정 먹을 수 있어서 고기
삶은 캐일, 오렌지 등을 사이드 디쉬로 곁들이는 등 한층 고급화
를 좋아하는 브라질인들에게 슈하스카리아는 가히 천국이라 할
시켜 먹기 시작한 게 오늘에까지 이르고 있다.
만하다.
이렇듯 페이조아다는 만지오카로 대표되는 원주민 문화와 돼지
쇠고기, 돼지고기, 닭고기는 물론이고 양고기도 부위별로 맛볼
고기 식단의 포르투갈 음식문화가 아프리카 흑인들의 창의적인
수 있는 슈하스카리아에서 제일 인기 있는 고기 부위는 쇠고기
조리문화와 결합한 음식이라고 하겠다. 또한 페이조아다는 검은
등심의 일부에 해당하는 피카냐(Picanha)로, 쫄깃한 식감에 고
콩, 흰쌀밥, 갈색의 만지오카 등 주요 식재료의 컬러가 이루는 상
소한 육즙을 듬뿍 느낄 수 있다. 최근에는 미식가들의 요청으로
징성으로 인해 흑인, 백인, 혼혈인 등 3인종의 혼혈과 조화로 형
메뉴에 악어고기와 연어가 첨가된 식당도 등장했다. 바비큐 전문
성된 브라질을 대표하는 음식 중 하나로 꼽힌다. 고단백 영양식
식당이라지만 슈하스카리아에서는 각종 야채를 부페식 샐러드
품으로 식당에서는 수요일 점심과 토요일 점심의 단골 메뉴이자,
로 즐길 수 있다. 최근 슈하스코의 인기가 미국과 유럽에 상륙해
일반 가정에서는 특히 겨울철 토요일 점심으로 인기 있는 음식
큰 성공을 거둔 바 있고 우리나라에도 서울을 중심으로 10여 개
이다.
의 슈하스카리아가 성업 중에 있다.
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