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가락이 있었으나 포크와 나이프는 식탁에 등장하지 않았다. 준
학과 사상으로 무장한 프랑스는 많은 양을 먹던 기존의 식문화
수한 외모의 소년들과 취객 담당 하인만이 식사 시중을 들 수 있
대신 “조금씩, 가볍게, 여러 번”, “잘 먹기의 과학”, “색, 다양성, 가
었으며 여성들 또한 이 시대에 들어서서야 식탁 참여가 가능했
벼움”, “예술적 우아함” 등의 문구 아래 유럽의 식문화를 지배한
다. 귀족의 만찬에는 오랜 시간 동안 많은 양의 음식이 주어졌다.
다. 토마토와 감자를 제외한 오이, 양배추, 치커리, 양상추, 완두콩
로마제국시대의 조리법의 특징은 “식재료 잘게 썰기”로 오늘날의
등이 요리에 많이 사용되고 제과 분야의 급격한 발전이 일어난
폴페떼(polpette, 미트볼), 인볼티니(involtini, 만두류), 갈란티네
다. 프랑스는 샴페인을 발명하며, 이탈리아에서는 서민음식 폴렌
(galantine, 갈란틴)의 원조이다.
타를 위한 옥수수의 사용이 증가하고 커피 아이스크림과 쵸콜릿
중세에 들어 여러 이민족들의 침입은 기존의 식문화를 완전히 바
아이스크림이 붐을 이룬다.
꾸어 놓는다. 이 시대에는 포도와 올리브 나무, 곡물, 향신료, 소
1800년대에는 시장과 수송이 활성화되고 식민지로부터 다양한
금이 사라진다. 대신에 700년대 아랍인들은 쌀, 감귤, 야자, 다양
산물들이 유럽에 유입되었다. 저온살균, 냉동보관, 응축, 멸균 등
한 향신료 등을 전해주기도 하였다. 중세를 대표하는 음식은 계
의 과학적 개념들이 식품과 관련되는가 하면 근대적 레스토랑들
란과 버터, 치즈라고 할 수 있다. 중세에는 이탈리아 반도가 이민
이 생겨난다. 세계 전쟁을 경험한 1900년대는 이후 기술과 산업
족의 침입으로 분할되기 시작하였으며, 이때부터 각 ‘지방 요리들’
의 발전, 가전제품의 발달, 여성의 직업 참여 등으로 기존 시대와
이 생겨나게 된다. 곡물은 빵과 파스타의 주원료로서, 야채는 곡
는 완전히 다른 식문화를 창출하며 오늘에 이른다. 현 시대 음식
류와 합해지는 주 혼합재료로 사용된다. 계층 간의 엄격한 구분
의 특징은 주지하는 바와 같이 조리의 간편함과 신속성, 시간의
으로 인하여 음식과 계층 간에도 구별이 확연해졌다. 육류는 귀
단축, 가벼운 요리의 추구 등으로 압축할 수 있다. 한편 17세기에
족들의 전유물로써 주로 돼지고기와 닭고기가 소비되었다. 생선
베네치아를 통해 이탈리아에 유입되었던 커피는 20세기 중반 획
은 유럽 전역에서 많이 소비되는 흔한 요리였으며, 돼지고기는 여
기적인 에스프레소 기계의 발명을 통해 이탈리안 스타일의 세계
러 가지 형태로 보존이 가능하다는 이유로 각광을 받았다.
적인 커피문화를 주도하게 되었다.
이민족의 침입으로 피폐해진 이탈리아는 곡물, 우유, 치즈, 야채
의 시대로 회귀한다. 당연히 하루 식사의 횟수도 두 번으로 줄
보편성과 독창성으로 세계인의 입맛을 사로잡다
어든다. 중세는 각종 치즈의 시대로 대변되며 북유럽에서 전해
진 생선훈제법이 전해지고 와인을 오크통 속에 저장하는 새로
한 나라의 음식은 자연적 환경과 역사적 배경에 의해 결정된다.
운 방법을 알게 되는 시기이다. 돼지고기를 장기간 보관하는 법
지중해성 기후와 반도라는 지리적 특성이 이탈리아 요리의 풍부
을 알게 되며, 이로부터 오늘날 이탈리아의 대표 돈육제품인 살
한 식재료 공급의 토대가 되었다면 고대 로마로부터 이어져 온
루메(salume, 말린 소시지), 살시챠(salsiccia, 순대), 프로슈토
전통과 역사 속의 타 문화, 예컨대 켈트, 그리스, 에트루스크, 롱
(prosciutto, 햄) 등이 유래하게 된다.
고바르드, 아랍, 노르만, 오스트리아, 스페인 문화의 유입은 이탈
르네상스는 이탈리아 요리의 황금기로서 유럽 국가들에 이탈리
리아 음식문화의 특성인 다양성의 원천이 되었다. 사람들은 이탈
아의 요리문화가 널리 퍼진 시기라 할 수 있다. 파스타, 육류, 빵,
리아의 식문화를 말할 때 역사와 전통을 지닌 수많은 지방음식
허브, 과일 등 전 시대와 크게 달라진 것은 없었지만 이탈리아의
들을 열거한다. 긴 분할의 역사만큼이나 지방 별로 음식이 달라
요리는 예술과 결합함으로써 요리사들을 유럽에서 가장 재능 있
이탈리아의 음식을 한마디로 정의할 수 없기 때문이다.
고 창조적이며 혁신적인 예술인으로 평가 받게 하였다. 이 시기에
이탈리아의 식문화는 이탈리아 각 지방 식문화들의 총합이다. 이
요리책, 식탁예절, 조리 도구 등에 관한 매뉴얼들이 등장하고 남
미 ‘국제적’ 음식이 된 피자와 스파게티 또한 나폴리라는 이탈리
미로부터 콩, 감자, 카카오, 피망 등이 전해진다. 식탁 위에는 개인
아의 한 지방음식에 불과하며 이탈리아 전체 음식의 특징을 대변
컵, 포크, 이쑤시개, 냅킨이 등장하며 각종 조리기구들이 생겨난다.
해 주지도 않는다. 그럼에도 불구하고 피자와 스파게티가 전 세계
프랑스의 엔리코 2세와 결혼한 메디치 가문의 카테리나는 요리사,
에서 ‘이탈리아의 음식’으로 인정받는 것은 바로 세계인이 즐길 수
제빵사, 시중꾼들을 대동함으로써 향후 16-17세기 ‘프랑스 음식
있는 보편성, 이 음식에 처음으로 토마토를 도입한 창의적 혁신성
의 시대’를 여는 데 공헌한다.
그리고 다른 요리와 차별화되는 독창성을 지니고 있기 때문이다.
로코코 시대에는 유럽에서 맹위를 떨쳤던 이전 시대의 로마-피렌
과거 도시국가의 잔재인 듯 이탈리아에는 여전히 ‘이탈리아(단수
체식 식문화가 프랑스에게 자리를 넘겨준다. 계몽주의 시대의 철
의 Italia)’가 아닌 ‘이탈리에(복수의 Italie)’가 존재할 뿐이다.
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